Alors en fait, les cuisses de grenouille ...

18.04.2009

J'appréhendais beaucoup ce cours de cuisine. (Rappel pour ceux qui ne suivent pas, j'y étais invitée, sinon je ne me serai sûrement pas inscrite ^^).

Parce qu'en fait, j'aime bien les grenouilles... Pas autant que les tortues, mais j'aime bien. Quand j'étais petite j'en voyais plein chez mes parents. Bon, des rainettes, pas grand-chose à manger dessus :p

Mais bon, allons-y.

Première partie du cours : la sauce : 120 ml de crème fraîche entière, 50g d'ail, environ 30 de gingembre, je pense. On met le tout à infuser et à réduire de moitié. Facile. A mon avis, il y avait un peu trop d'ail quand même, malgré le fait que le chef nous dise que c'était peu dosé, que ça se sentirait juste ce qu'il faut.

Ensuite, on passe aux choses sérieuses. Quand il a sorti les cuisses, encore reliées au bas du dos, présentées par deux, ça m'a fait tout, bizarre. Il nous à montrer comment désosser en partie la chose, je me suis dit que j'allais jamais, jamais y arriver. Surtout que quand on coupe de l'os, ça fait vraiment un sale bruit. "Comme une autopsie", a dit ma voisine. Euh, j'aurais préféré qu'elle se taise. Mais bon.

Après avoir regardé faire Sébastien Henri, le chef donc, au boulot. Première surprise : pour les cuisses décongelées (c'est pas la saison, mais bon, passons) , ça n'est pas du tout gorgé d'eau. Première astuce : la décongélation : dans une passoire. Ben oui, en fait, c'est tout bête, mais ...

Ensuite on attaque les bestioles. Faut juste pas trop penser à ce que ça a été (enfin je sais pas pour vous, mais ça me fait tout pareil avec le reste, poisson ou viande, et je parlerai même pas du poulet, je trouve que ça sent très mauvais. Même du beau du bio, je trouve que ça sent ... Restons plus ou moins glamour ... Le poulet mort.)

On coupe le petit bout du dos (ça fait un sale craquement). Pour ne pas trop forcer et y laisser un morceau de doigt, on coupe avec le tiers arrière du couteau, en appuyant sur la lame avec l'arrière de la main gauche. Ça évite de cisailler la chair. Pas trop dur, et puis le bruit... Pas terrible, mais c'est mieux que d'enlever du nerf (Ça, je ne le ferai plus jamais je crois.)

Ensuite, on coupe de part et d'autre du bassin, pour libérer deux petites pattes, un peu comme des cuisses de poulet. Très, très petites. On enlève la "patte", le tout petit bout en bas de la cuisse entière, sous ce qu'on peut appeler le mollet, lui-même sous la "cuisse". (Pour essayer de vous faire comprendre malgré l'absence de photos, je vais garder ces deux termes : la cuisse et le mollet - Comme chez les humains. Mais chut, ne me le rappelez pas ! )

Puis la partie délicate : désosser complètement la "cuisse" sans détacher la chair : on incise à un petit centimètre du "genou", et on remonte vers le haut de la cuisse. une fois l'os nu, on le coupe le plus près possible de l'articulation, mais en faisant gaffe : la patte ne doit pas se casser. Petite surprise : la chair ne sent presque rien. Beaucoup mois désagréable à désosser / écailler / bricoler que tous les viandes et poissons que j'ai déjà "travaillés".

On a donc un mollet avec un os, une cuisse en "pétales" et désossée. On retourne le tout, on fait presque la même chose avec le mollet : on met l'os à nu pour dégager la chair, mais surtout, on ne coupe pas l'os !! On "rabat" toute la chair du coté "cuisse", et on serre un peu pour que ça fasse un petit tas. Fini, ça ressemble un peu à un pilon de poulet, en tout petit : un os qui dépasse, de la chait bien ronde (à ce détail près que la "boulette" de chair ne contient pas d'os.)

La suite est simplissime : on pane (sans farine, il suffit de bien sécher les cuisses, ça marche pour tout d'ailleurs), on fait cuire dans un peu de beurre (astuce n°2 : on ajoute un soupçon d'huile d'olive pour empêcher le beurre de brûler) . On présente les cuisses comme on veut, en l'occurence, en rond dans une assiette, autour d'un joli rond de sauce (entre temps mixée et passée au chinois).

Le résultat fini est esthétiquement sympa, et pratique à manger, comme un beignet de crevette : on attrape l'os/ la pince, on fait une bouchée de la chair, terminé. J'avais survécu jusque là, je tente. Et vous savez quoi ? Je suis restée sur le cul. C'était très fin, un goût très délicat, qui se rapproche dans mon souvenir du lapin. Bon alors je précise : dès la panure, ça m'a fait penser très précisément au lapin rémoulade de mon Pôpa . J'adorais cette recette. Surtout la panure et la sauce à l'estragon. La dernière fois, j'ai eu droit à la "Saint Jacques rémoulade". C'était génialement bon. Donc, il est possible que j'ai trouvé que ça ressemblait à du lapin parce que j'avais ce truc en tête. En tout cas, ça n'a pas le gout de la Saint-Jacques, et encore moins de ce que j'appréhendais : l'étang.

La sauce était parfaite (comme quoi je m'étais gourée, merci chef !). Les goûts du gingembre et de l'ail se marient parfaitement, sans ce désagréable "retour" d'ail que je déteste. Le petit trait de crème de balsamique pour la déco, par contre, personnellement, je trouve que c'est mieux sans, la sauce se suffit à elle-même.

J'ai finalement fini toute mon assiette, picoré une cuisse restante, et regretté un quignon pour saucer. Moi qui ne savais pas si j'en mangerai... Franchement, bluffée. La quantité, six, c'est juste ce qu'il faut pour en profiter, sans que ça fasse trop : c'est trop rare comme mets, trop de travail. Surtout, il ne faut pas que ça soit trop.

C'est délicat de faire manger des cuisses de grenouille à quelqu'un sans lui demander avant s'il est d'accord pour tenter, et c'est dommage. Je suppose qu'on me dira souvent "non" sans jamais avoir goûté. Mais je ne le ferai pas "en aveugle", je n'aimerai pas qu'on me fasse de même.

Heureusement, j'ai trouvé des testeurs !

Cet article est dédié à Sébastien Henri , qui je pense ne m'en voudra pas de dévoiler sa recette, d'autant que sans apprendre le coup de main du pro, bonne chance pour le désossage.

Et surtout à Miam , qui se fait un peu rare ces temps-ci. J'espère qu'elle viendra le lire, qu'elle aimera l'idée, qu'elle tentera. Parce qu'elle arrive à jongler entre l'écoeurant et l'appétissant, voire les deux à la fois, sans préjugés. Parfois je suis horrifiée par ses photos, parfois limite fascinée comme quand on regarde le film d'horreur entre ses doigts. Parce qu'à force trouver que c'est moche, de goûter quand même et d'aimer, à force de parler de trucs horribles (qui a lu " Vider un poulet pour la première fois" comprendra), sans se décourager, elle finit par passer outre tout ça, et atteindre une sorte de "détachement" nécessaire à mon avis à qui veut vraiment se pencher sur sa nourriture sans se voiler la face. Parce qu'elle mange de la viande tout en se posant des questions sur ce que ça signifie, d'où ça vient, ce à quoi elle contribue, et à une façon d'éviter ce qui ne lui convient pas. Cet article en particulier (le poulet) lui a valu les foudres des défenseurs de animaux, et il se pourrait qu'il en soit de même ici.

J'essaierai d'en reparler dans un article plus long, mais en ce qui me concerne, tant que les animaux sont élevés et tués sans cruauté, ce n'est pas choquant. Je ne mange pas de viande parce que ce n'est pas pour moi un besoin vital, et que ça consomme pas mal de ressources. Cela dit, il me semble qu'il vaut mieux manger de la viande (ou du poisson, hein) une fois de temps en temps, en ayant conscience d'où elle vient, comment on été traités les animaux , que d'être strictement végétarien et d'acheter n'importe quel oeuf, ou n'importe quelle brique de lait. Ou pire, d'être un végétarien en gros 4x4, qui porte des chaussures végétales,mais fabriquées dans un pays où les Droits de l'homme ne sont pas appliqués. Et surtout, je pense qu'acheter un poulet bio élevé au grain et en liberté par un éleveur du coin, c'est mieux que d'acheter un litre de lait de soja du Brésil.

Bon appetit quand même !